Membuat Pizza Yang Baik dan Benar Secara Mendalam

PIZZA

    Hidangan lain yang satu asal mula pengan Pastry, yang berasal dari peradaban Mesir, adalah Pizza. Meskipun Pizza dikenal berasal dari Italia karena sebutan Pizza dari kata Pizzeria dan penggunaan tomat sebagai topping pertamanya, adonan ini awalnya terbuat dari air, minyak zaitun, dan tepung pada peradaban Mesir (bahkan diketahui telah ada pada zaman batu muda (pre-stone age)), berkembang seiring waktu sebagai makanan pokok masyarakat miskin dan petani pinggir jalan negara-negara Timur Tengah, menjadi makanan khas Italia dengan kreasi tomat dan keju Mozzarella, dan kini menjadi makanan yang digemari masyarakat New York, Amerika Serikat dan mendunia hingga merambah Indonesia dalam brand Pizza Hut, Domino's, Romana, dlsb. Bahkan ada kreasi Pizza dengan adonan manis dan topping coklat, keju, cream, dan buah buahan.

    Untuk membuat Pizza, hal utama yang harus diperhatikan adalah adonan rotinya. Banyak masyarakat memiliki selera tertentu dalam membuat Pizza perihal kerenyahan (crisp and crust), keempukan, bahkan rasanya dari asin hingga manis. Semakin baik rasa adonan dan bentuk adonannya, semakin baik rasa keseluruhan Pizza-nya. Kebaikan adonannya diukur dari bahan yang digunakan, bumbu yang dimasukkan, dan kekalisan (keempukan) adonannya.

    Tepung yang digunakan dalam adonan Pizza haruslah berprotein tinggi, yang artinya memiliki kemampuan glutenasi (menjadi gluten) yang tinggi (kadar gluten/protein 12-15%). Hal ini dimaksudkan agar pada saat pemanggangan, hasil adonan menjadi berrongga dan empuk. Rongga ini dihasilkan dari proses fermentasi ragi atau biasa disebut proses Rising (pengembangan) terhadap gula (glukosa) yang terdapat dalam tepung dan/atau gula yang ditambahkan dalam adonannya. Gas yang dihasilkan dalam proses tersebut akan membuat roti menjadi lebih berrongga dan lebih besar.

    Agar proses pengembangan adonan roti tersebut terjadi dengan baik, maka diperlukan proses ulenan (kneading) yang baik, baik dilakukan dengan mesin maupun dengan tangan. Proses pengulenan yang baik adalah hingga adonan tepung yang dicampur dengan air dan minyak menjadi semi-padat atau kenyal dengan permukaan adonan yang halus dan tidak ada benjolannya (bergelembung-gelembung) atau biasa disebut dengan kalis. Jika dilakukan dengan tangan, maka proses pengulenan dilakukan dengan mencampur dan menggulung adonan lalu dilanjutkan dengan memijat dengan kuat adonan dengan kedua telapak tangan bagian bawah (dekat pergelangan) yang saling bertumpuk, lalu adonan dilipat jadi dua dan dipijat-lipat kuat lagi secara berulang ulang hingga menjadi kalis.

    Bumbu yang digunakan adalah dedaunan wangi seperti Oregano dan Basil, garam, gula, dan bubuk bawang putih (garlic powder), serta minyak yang digunakan, apakah dengan minyak virgin olive oil (berbau wangi) atau minyak sayur biasa. Kombinasi dari beberapa bumbu dan dengan takaran yang berbeda-beda memberikan ciri khas Pizza yang berbeda-beda pula. Tinggal memilih, mau rasanya sedikit manis, lebih asin, lebih wangi, atau lebih gurih, bergantung pada selera yang kita inginkan. Kreasi terhadap bumbu bisa dilakukan tergantung pada selera dan kesesuaian terhadap rasanya.

    Dari segi sikap, membuat Pizza membutuhkan kesabaran, ketepatan waktu, dan penggunaan teknik yang benar. Jangan terlalu terburu atau terlalu lama dalam mengolah adonan, kita tidak ingin membuat adonan menjadi lebih keras karena adonan belum siap, dan terlalu lembek karena terlalu lama "memeram" adonannya selama proses pengembangan. Dan kita tidak ingin topping yang kita gunakan menjadi lebih tebal di sebagian sisi dan tipis di sisi lainnya sehingga rasa dan hasil yang diinginkan tidak akan konsisten acap kali kita berhasil membuat Pizza karena teknik yang digunakan sembarangan.

    Jangan kawatir untuk gagal membuat Pizza. Keberhasilan membuat Pizza seperti halnya try out ujian yang harus dilakukan berulang ulang agar menjadi lebih baik hasilnya. Dan tak harus berulang jika secara mendalam membaca cara-cara membuat Pizza dengan cermat, seperti Saya yang melakukan percobaan membuat Pizza dan langsung jadi dan enak! Hanya saja enak menurut Saya dan orang lain berbeda karena selera dan kebiasaan lidah terhadap makanan ini. Jangan takut untuk menggunakan bahan. Semakin anda takut menggunakan bahan, maka semakin tidak puas anda terhadap hasil makanan yang kurang enak. Barulah jika sudah berhasil, Kita dapat mengurangi sedikit demi sedikit bahan yang digunakan hingga cukup menghasilkan rasa yang serupa tapi lebih efisien dan efektif.

"Jadikanlah makanan itu obatmu, dan obatmu itu adalah (dalam rupa) makananmu"

- Socrates -

    Cara mudah membuat Pizza adalah dengan menyediakan semua bahan dan alatnya terlebih dahulu sebelum memulai serta kebersihan tempat yang kita gunakan untuk membuat adonan. Kebersihan akan menimbulkan rasa nyaman dalam bekerja, membuat makanan menjadi lebih higienis, dan tidak berantakan dalam mengerjakan sesuatu. Untuk memulai bekerja, mari Kita mulai dengan mengetahui bahan-bahan, alat-alat, serta proses pembuatannya yang akan dibahas selanjutnya.

    Bahan-bahan yang digunakan, tidak akan lebih baik dari bahan mahal atau impor jika kita tak mampu mengolahnya, dan tidak juga akan lebih efisien dan efektif terhadap hasil pembuatannya jika kita tak membuatnya dengan benar. Dengan demikian, gunakan bahan-bahan dengan karakter bahan yang memadai hingga sudah cukup untuk membuat Pizza.

Berikut adalah bahan-bahan, alat-alat yang dipergunakan dalam membuat Pizza :

1. Tepung. Sebagai bahan utama Pizza, gunakan tepung dengan kadar protein tinggi berkisar 12 - 15%. Biasanya tepung tersebut adalah tepung untuk membuat roti. Tepung tersebut contohnya adalah Cakra Kembar yang dapat diperoleh sekitar 12.000-an rupiah per kilogram. Dalam contoh ini, Kita gunakan 400 gram.
2. Ragi. Fermipan adalah merek ragi yang biasa digunakan masyarakat Indonesia juga sudah cukup menggantikan ragi impor dan merek lainnya. Seharga 4.000-an di toko-toko terdekat di rumah. Dalam adonan Pizza, sebaiknya gunakan 1 sdt saja untuk 400 gram tepungnya. Hal ini mencegah terlalu banyak penggunaan ragi yang menyebabkan terlalu cepat mengembang dan menimbulkan rasa kembung di perut bagi yang memiliki masalah pencernaan.
3. Dried Oregano, Dried Basil, dan Garlic Powder. Masing-masing memiliki harga yang relatif murah, antara 18.000 - 25.000 rupiah, mengingat dia tidak akan habis sekali pakai. Banyak terdapat di Supermarket. Untuk lebih baiknya gunakan basil yang utuh berupa dedaunan untuk hasil topping terbaik dari toko barang barang impor.
4. Tomato Pure (dibaca pūré). Cukup dengan 23.000-an rupiah di Supermarket Produk Impor. Atau Kita bisa membuat Tomato Pure dengan bahan Tomat Utuh yang dikukus dan dikupas, kemudian dihancurkan hingga lembut. Satu kaleng bisa menjadi bahan untuk 4 adonan. Biasanya tomat pure kaleng lebih asam daripada jika kita membuat sendiri, tergantung selera Kita.
5. Keju Mozarella. Gunakan keju Mozarella yang baik, karena jika kita menggunakan keju Mozza abal abal atau tiruan akan menghasilkan Pizza yang tidak enak. Keju Mozza tidak diproduksi di Indonesia untuk saat ini. Sehingga bahan tersebut harus beli di Toko Bahan Roti atau Supermarket dengan harga relatif mahal, yakni 55.000 - 85.000 per 200 gramnya (tahun 2016). Akan lebih murah jika kita membelinya dalam jumlah banyak atau kiloan, harganya akan jauh lebih murah dari harga ecerannya.
6. Gula pasir, garam, dan Air secukupnya.
7. Extra Virgin Olive Oil (disingkat EVOO : minyak zaitun) atau Minyak Sayur. Berbeda dengan minyak goreng, mentega, atau margarin, minyak yang terbuat dari bahan tumbuhan tersebut akan memberikan kesan berbeda pada Pizza yang kita buat. Selain memunculkan wewangian, juga akan membuat Pizza lebih crispy. Sebotol tanggung EVOO harganya relatif mahal, yakni 100.000-an rupiah. Bila Kita akan membelinya, yakinkan bahwa kita akan sering memasak masakan Italia atau Eropa lainnya, karena hanya digunakan 2 Sdm dalam adonan ini dan 1 Sdm jika akan menumis bawang bombay atau daging cincang (opsional). Minyak Sayur juga relatif mahal, tapi jika dibanding dengan kegunaannya, minyak sayur masih dapat digunakan di berbagai macam tumisan biasa.
8. Daging cacah, Pepperoni, atau Beef Salami. Bagi yang suka daging-dagingan dan keju Mozza, Pepperoni adalah pilihan terbaik bagi yang suka sensasi crust pada topping-nya. Untuk yang suka sensasi menggigit daging dalam toppingnya, bisa digunakan daging cacah yang sudah dimasak 3/4 matang. Beef Salami bisa juga dikatakan Pepperoni, hanya saja masih banyak yang mengetahuinya sebagai dua bahan yang berbeda. Harganya relatif, bergantung dari brand yang digunakan. Dari 40.000-an rupiah hingga 100.000-an rupiah per 500 gram.
9. Paprika, Bawang Bombay, Buah Zaitun, Cabe Merah, Tomat Ceri, dlsb. Beberapa dari bumbu tersebut digunakan sebagai topping. Kreasi dapat dilakukan tergantung dengan selera.
10. Parmesan Cheese atau Cheddar Cheese. Kedua keju ini sama baiknya jika digunakan sebagai campuran saus sebagai dasar Pizza sebelum ditaburi keju Mozza dan Topping lainnya. Supermarket menyediakan banyak cheddar cheese olahan dan beberapa menjual keju parmesan seperti Ranch Market.
11. Oven. Oven elektronik maupun oven manual bekerja sama baiknya. Ada pula yang menggunakan tungku api tradisional untuk menciptakan kesan bau asap pada masakan.
12. Wajan saute. Wajan rata atau wajan cekung sama baiknya untuk menumis tomat pure dan topping.
13. Spatula.
14. Gratter/Pasrah. Untuk mengolah keju Mozza jadi parutan seukuran korek api kayu. Selain memudahkan penaburan, keju Mozza yang di pasrah akan menghasilkan Pizza yang merata kejunya.
15. Bowl. Untuk mencampurkan adonan roti Pizza dengan minyak dan air ragi.
16. Saringan tepung untuk mengayak.
17. Timbangan ukur bahan.
18. Mangkok besar untuk tempat mengembangkan roti.
19. Pan Pizza. Sebaiknya pan yang digunakan adalah pan marble atau teflon yang tidak mudah lengket. Karena jika menggunakan loyang aluminium biasa, kemungkinan akan menempel bahannya lebih besar. Dan lagi aluminium meninggalkan zat-zat logam (terlihat hitam hitam) pada bagian bawah Pizza setelah di oven. Bergantung pada selera, apakah ingin pan lingkar atau pan persegi, yang lebih memudahkan penyajiannya.
20. Gelas kecil, sendok kecil, dan sendok makan.
21. Bowl (mangkuk) besar untuk mengulen adonan. Jika tidak memiliki bowl besar, Kita dapat menggunakan papan marble (marmer yang biasa digunakan untuk membuat martabak) atau meja dapur untuk mengulen adonan.

Secara singkat, bahan yang diperlukan untuk membuat +4 loyang medium pan (diameter 25cm) untuk pizza crispy dan tipis dan 2 loyang untuk pizza yang tebal dengan crust untuk 6 - 12 orang adalah :

A. Untuk Roti

1. Tepung 400gr
2. Ragi (Fermipan) 1 sdt
3. Air Hangat 250ml
4. Minyak Zaitun atau minyak sayur 2sdm ( untuk adonan )
5. 1/2 sdt Basil
6. 1/2 sdt Oregano
7. 1/2 sdt garam atau sesuai selera
8. 1 sdm gula atau sesuai selera

B. Untuk Saus

1. Tomato Pure 1 kaleng atau sekitar 300gr
2. 1 sdt Oregano
3. 1 sdt Basil
4. 1 sdm Garlic Powder
5. Air secukupnya.
6. Garam secukupnya.
7. Gula secukupnya (opsional)
8. Bawang Bombay secukupnya. Ditumis dengan 1 sdm EVOO.
9. Keju Cheddar atau Parmesan 100gr.

C. Untuk Topping dan Crust (Opsional)

1. Keju Mozzarella 200gr per loyang. Pasrah besar besar, sisihkan. Jika ingin Mozza Crust (pinggiran Pizza dengan keju) maka tambahkan 100gr untuk pinggiran nanti.
2. Pepperoni atau Beef Salami. Ditata rapat dan hampir bertumpuk satu sama lain di atas Pizza setelah sausnya. Harus merapat peletakannya karena pada waktu dipanggang, pepperoni akan menyusut menjadi kecil.
3. Daging cacah. Di-saute hingga hampir matang. Sisihkan untuk taburan setelah keju Mozza.
4. Paprika. Potong dadu 1 cm. Sisihkan.
5. Bawang Bombay. Potong dadu kecil, sisihkan.
6. Daun Basil.

Secara singkat, alat alat yang digunakan adalah :

1. Oven.
2. Pan Pizza.
3. Pizza Cutter.
4. Mangkuk kecil.
5. Pengayak tepung.
6. Mangkuk besar untuk pengembangan adonan.
7. Mangkuk Besi atau Alumunium untuk pengulenan. Mangkuknya lebih tepat dikatakan sebagai basin atau baskom, karena ukurannya harus sangat besar dengan diameter permukaan basin 40 cm. Jika tidak ada, gunakan meja dapur untuk mengulen.
8. Plastic Wrap (Cling Wrap) untuk menutup Mangkuk Pengembangan. Jika tidak ada, gunakan lap atau kain setengah basah untuk menutupnya.
9. Timbangan ukur bahan.
10. Piring untuk menyiapkan bahan-bahan.
11. Sendok teh dan sendok makan.
12. Gelas kecil. Untuk mencampurkan ragi dan gula ke dalam air hangat 250ml sebelum masuk ke dalam adonan.
13. Papan Marble atau marmer/meja dapur.

Setelah mengetahui secara keseluruhan bahan-bahan dan alat-alat untuk bekerja, berikut adalah cara pembuatannya.

Dengan Tangan.

1. Panaskan air hangat + 48 derajat. Pindahkan kedalam mangkuk kecil. Masukkan gula satu sendok makan, aduk hingga larut. Tambahkan ragi dan diamkan selama 10 menit.
2. Ayak tepung (saring) ke dalam basin besar. Masukkan masing-masing 0,5 sdt Oregano, Basil kering, Garam, dan Garlic Powder. Aduk hingga tercampur. Masukkan 2 sdm Olive Oil atau Minyak Sayur.
3. Masukkan Air ragi yang telah didiamkan sebelumnya, aduk tepungnya sedikit demi sedikit dengan tangan dari tengah hingga ke tepi. Aduk terus hingga tidak ada tepung kering yang tersisa pada dinding basin.
4. Tabur tepung ke atas meja dapur atau papan marble dan letakkan adonan di atasnya. Ulen adonan di atas taburan tepung. Bila papan atau meja tersebut mulai lengket taburi lagi dengan tepung dan lanjutkan pengulenan. Ulen adonan hingga kalis (untuk cara pengulenan bisa dilihat di deskripsi sebelumnya di atas).
5. Letakkan adonan tersebut ke dalam mangkok besar untuk mengembangkannya hingga berukuran 2 kali lipat selama kurang lebih 1,5 jam atau hingga dirasa cukup mengembang. Sesekali perlu diperhatikan adonannya bila terdapat dinding adonan yang mulai terdapat gelembung dan akan meletup, tekan lembut gelembung tersebut agar tidak melubangi adonan. Jika adonan kurang kalis, terlalu banyak air, atau terlalu banyak ragi, maka kemungkinan untuk terjadi letupan akan lebih besar dalam waktu singkat (kurang dari 1,5 jam).
6. Selama menunggu adonan mengembang, panaskan wajan rata dan masukkan 2 sdm olive oil atau minyak sayur, tumis bawang bombay cincang (opsional). Setelah bawang terlihat transparan dan menguning, masukkan satu kaleng Tomato pure. Lalu masukkan masing masing 1 sdt garam, oregano, basil, dan garlic powder, dan tambahkan 0,5 sdt gula pasir. Tambahkan air ke dalam kaleng tomato pure (untuk mengangkat sisa pure dalam kaleng) sebanyak 100 ml. Tuang ke dalam wajan. Aduk rata dan gunakan api sedang untuk menguapkan air dalam saus tersebut sambil diaduk terus. Bila sudah mengental, tambahkan keju Parmesan atau keju cheddar parut dan aduk rata. Angkat, sisihkan, dan dinginkan sausnya.
7. Bila menggunakan daging cacah, panaskan wajan, tuang 2 sdm olive oil atau minyak sayur, dan tumis 1 siung bawang putih cincang hingga harum, masukkan 100 gr daging cacah hingga setengah matang, tambahkan oregano, garam, dan basil kering secukupnya. Ketika hampir matang, angkat, sisihkan, dan dinginkan. Tips : Topping Pizza harus dalam keadaan dingin dalam suhu ruang dan sedikit air, jika terdapat banyak air, adonan pizza akan melembek. Dan bila masih panas, akan membuat dasar pizza matang sebelum waktunya.
8. Pasrah 200 gr keju Mozzarella. Sisihkan untuk topping.
9. Panaskan oven selama 7 menit atau hingga suhu 200 derajat celcius.
10. Setelah adonan mengembang, angkat dari mangkuk, bagi empat (jika ingin crispy dan tipis) atau dibagi dua (bila ingin crust tebal dan dasar tebal), taburi loyang dengan tepung panir (corn meal) dan ratakan diatas pan pizza atau loyang lingkar. Bila akan menggunakan crust mozzarella, maka lebarkan hingga keluar loyang, letakkan potongan memanjang keju mozzarella melingkar mengikuti tepi loyang. Gulung adonan dari sisi tepi ke dalam hingga menutupi mozzarella, dan pastikan tertutup rapat agar tidak "bocor" saat dipanaskan.
11. Tuang sebagian kecil campuran saus tomat dan ratakan di atas pizza. Jangan terlalu tebal sausnya, karena akan membuat dasar adonan melembek. Taburi daging cincang secukupnya, taburi keju mozzarella, tambahkan pepperoni, dan irisan besar bawang bombay.
12. Masukkan ke dalam oven yang sudah panas, dan panaskan oven pada suhu 200 derajat celcius selama 8 - 12 menit atau hingga dirasa crust bagian luar dan pepperoni mengering.
13. Angkat, potong menjadi 6 bagian, dan sajikan hangat.

    Bila kita ingin melakukannya dengan mesin, abaikan nomor 3 dan 4, dan diganti dengan proses mencampurkan semua bahan adonan ke dalam mesin pengulenan selama 15 menit. 

"Memasak bukan hanya sekedar mengolah makanan, melainkan juga makna di balik pembuatannya yang disertai dengan cinta dan kasih sayang terhadap alam, penikmatnya, dan Tuhan, Sang Pemberi Nikmat"

- Essen Channel -

Salam Essenchannel, Channel resep, masakan, dan produk makanan untuk bersama. 

Sumber : 
Citasi dari berbagai bacaan dan pengalaman pribadi.